"식중독 부른 냉동 케이크" 스마트HACCP과 온도 스티커 도입 시급

경기 수원시 권선구 경기도보건환경연구원에서 연구원이 식중독균 배양분리작업을 하고 있다.ⓒ뉴시스

최근 대규모 식중독 사태의 원인으로 냉장·냉동 케이크와 빵류가 지목되면서, 인공지능(AI) 기반의 '스마트 HACCP(식품안전관리인증기준)'과 유통 중 온도 변화를 시각화하는 '지능형 온도 스티커(TTI)' 도입이 시급하다는 지적이 잇따르고 있다.

실제로 올해(2025년) 5~6월 충북 청주와 진천의 집단급식소에서 케이크 빵을 섭취해 총 256명의 식중독 환자가 발생했다. 당시 식품의약품안전처는 원인으로 지목된 딸기크림 롤케이크와 초코바나나빵의 판매를 중단하고 제품을 회수 조치했다. 이는 2018년 전국 55개 학교에서 초코케이크를 먹고 2207명의 살모넬라 식중독 환자가 발생했던 대형 사고와 유사한 사건이다.

식중독의 주된 원인은 살모넬라균과 같은 세균으로, 이는 식품의 보관 온도를 제대로 지키지 않았을 때 급격히 증식한다. 국내에서는 매년 약 300건의 식중독으로 5000~6000명의 환자가 발생하며, 최근 6년간(2019-2024) 살모넬라균으로 인해 매년 1930명에서 2840명의 환자가 발생했다.

이러한 문제는 비단 국내에만 국한되지 않는다. 미국에서도 살모넬라에 오염된 계란으로 2000여 명의 환자가 발생해 계란 5억5000만 개가 회수된 사례가 있었고, 2008년에는 토마토와 관련하여 1400여 명의 감염자가 발생하기도 했다.

전문가들은 식중독균이 주로 농수축산물 원료에서 비롯되는 만큼 유통 및 보관 과정에서의 철저한 온도 관리가 식중독 예방의 핵심이라고 강조한다.

하상도 중앙대학교 교수는 “살모넬라 같은 세균성 식중독은 아무리 위생관리를 잘해도 완벽한 제어가 어려워 언제든 대규모 사건을 발생시킬 수 있다. 미국, EU, 일본 등 안전관리 선진국에서도, 네슬레 등 글로벌 선도기업에서도, 수출 K-푸드에서도 언제든 발생할 수 있어 늘 대비해야 한다”고 언급했다.

하지만 최근 냉동 케이크와 생지를 배송 차량에서 하역한 뒤 2시간 이상 상온에 방치하는 등 산업계의 안전 불감증이 여전한 것으로 나타나 우려를 낳고 있다. 이에 배송 트럭부터 급식소에 이르기까지 전 유통 과정에서 콜드체인(냉장·냉동 유통망)을 빈틈없이 유지하는 것이 매우 중요하다.

상황이 이렇자 정부와 업계에서도 대책 마련에 나서고 있다. 한국식품안전인증원 한상배 원장은 "빈발하는 대형 식중독 사고를 원천적으로 예방하기 위해 케이크 빵류에 우선적으로 AI를 활용한 스마트 HACCP과 지능형 온도 스티커 도입 방안을 연구하고 있다"고 밝혔다.

스마트 HACCP은 AI와 같은 첨단 기술을 이용해 식품 안전 관리 데이터를 실시간으로 분석하고 위험 요소를 사전에 예측하는 시스템이다. 지능형 온도 스티커(TTI)는 제품 포장에 부착되어 유통 과정에서 적정 온도가 유지되었는지를 색상 변화 등으로 알려주는 역할을 한다.

한상배 한국식품안전인증원 원장은 “최근 빈발하는 대형 식중독 사고를 원천적으로 예방하기 위해서는 현재 우리나라 HACCP을 더욱 고도화해야 하는데, 이를 위해 케익 빵류에 대해 우선적으로 AI(인공지능)를 활용한 스마트 햇썹과 냉장‧냉동을 요하는 제품들에 대해서는 온도를 제대로 지키는지를 감시할수 있는 지능형온도스티커(TTI) 등 온도 감시 수단 등을 도입하는 방안을 연구하고 고민하는 중이라고” 밝혔다.

이재용 한국식품안전정보원 원장도 “AI나 빅데이터 분석 등 첨단 정보시스템을 활용한 선제적 식품안전관리는 대한민국 수출 효자산업으로 성장하여 매년 역대 최고기록을 달성하고 있는 K-푸드 수출의 지속적 성장의 필수요건”이라고 강조했다.