치킨 프랜차이즈, 로봇 도입 ‘가속’…“인력난 해법 vs 비용부담 증가”

심화되는 인력난, 치킨업계 ‘생존 고심’

배달 수수료에 인건비까지 '이중고'

로봇 도입 확산, 품질 표준화와 안전성 강화

초기 투자·유지비 부담…완전 대체는 아직 요원

치킨 브랜드 bhc의 한 매장에서 첨단 튀김로봇 ‘튀봇(TuiiBot)’을 활용해 치킨을 튀기고 있다.ⓒ다이브랜즈그

치킨 프랜차이즈 업계가 앞다퉈 로봇 도입에 나서고 있다. 인력난 해소와 더불어 운영 효율 증진과 매장 간 품질 표준화라는 장점이 맞물린 결과다. 그러나 인력을 완전히 대체하기는 어렵고, 만만치 않은 비용 부담이 뒤따르는 만큼 넘어야 할 과제도 적지 않다는 지적이 나온다.

12일 외식업계에 따르면 최근 홀 서빙과 주방보조 인력을 구하지 못해 시급 1만320원을 넘기거나 아예 월급 300만원 이상을 제시하는 식당이 적지 않다. 구인난이 장기화되자, 사람을 제때 구하기 위해 인건비 폭탄에도 불구하고 ‘울며 겨자먹기’로 웃돈 경쟁에 나서고 있는 것이다.

외식업계 구인난은 고질적 문제로 심각성이 커지고 있다. 현업 종사자들의 체감 정도가 갈수록 무거워지고 있다는 게 중론이다. 상대적으로 높은 임금을 제시해도 외식업 자체를 기피하는 사람들이 늘면서 안정적인 경영이 어려워졌다.

그 중에서도 치킨집의 경우 다인체제 운영이 불가피한 업종으로 분류된다. 조리, 서빙, 고객 응대가 분리된 구조상 인력이 빠지면 매장 운영 자체가 불가능하기 때문이다. 사장 혼자 감당할 수 없는 운영 형태라는 점에서 인력난은 곧 생존 위기로 이어지고 있다.

특히 뜨거운 기름을 다루며 하루 종일 반복되는 튀김 작업은 고강도 노동의 대표격으로 통한다. 열기와 기름 냄새가 가득한 주방 환경은 신입 인력이 오래 버티기 어렵게 만들고, 숙련된 직원 또한 금세 지쳐 이탈하는 경우가 잦다.

저녁과 주말, 배달 수요가 집중되는 시간대마다 주문이 폭증하면서 노동 강도는 배가된다. 치킨업계 특유의 피크 타임 구조는 인력을 안정적으로 붙잡아 두기 어렵게 만드는 요인으로 지목된다. 로봇이 단순한 운영 보조가 아닌 생존을 위한 전략적 선택으로 부상한 이유다.

현재 치킨업계는 ‘비용 절감’이라는 과제를 떠안고 있다. 배달 수요가 높은 업종 특성상 플랫폼 수수료와 광고비, 배달 인건비가 만만치 않다. 주문 한 건이 수만 원대에 달해도 각종 비용을 제하고 나면 점주 손에 쥐는 돈은 몇천 원에 불과하다는 하소연이 나온다.

업계 관계자는 “로봇은 배달과 홀 비중이 고르게 높은 매장 점주들이 특히 선호하고 있는데, 그 배경은 역시나 ‘동일한 맛·품질 관리’라는 장점에 있다”고 입을 열었다.

그러면서 그는 “튀김 요리는 조리 시간을 정확하게 지키는 것이 맛을 크게 좌우하는데, 홀 고객 응대 등으로 바쁜 피크타임에 튀김시간이 도래할 때 바로 건져내는 것을 로봇이 대신해주기 때문에 동일한 품질의 치킨요리를 선보일 수 있다”고 덧붙였다.

여기에 치킨 본사 입장에서는 가맹점마다 다른 ‘손맛’을 줄이고, 품질을 일정하게 유지할 수 있는 장점이 크다. 로봇이 투입되면 기름 교체, 튀김 시간, 온도 관리 등 세밀한 조정이 가능해 조리 오류를 줄일 수 있다는 설명이다.

주방은 가장 일상적인 공간이지만, 동시에 사고 위험이 상존하는 곳이다. 한국소비자원에 따르면 올해 2분기 195건의 화상 신고 중 열·액체·증기 등에 의한 사고는 168건으로 집계됐다. 특히 치킨의 경우 뜨거운 기름을 다룬다는 특성상 안전사고에 대한 위험 부담이 크다.

업계 관계자는 “치킨집은 뜨거운 기름을 사용하는 등 타 음식점 대비 노동강도가 다소 높다 보니 인력 채용 및 운용에 어려움이 많다. 직원의 갑작스런 퇴직, 무단결근 등이 현장이 어려움으로 작용하기도 한다”며 “점주들의 인력 운용에 숨통을 트이게 해준다는 장점이 크다”고 말했다.

교촌치킨 다산신도시점에 협동조리로봇이 설치돼 있다.ⓒ교촌에프앤비

국내 치킨 프랜차이즈 ‘빅3’(bhc, BBQ, 교촌) 업체 중 가장 적극적인 곳은 교촌치킨을 운영하는 교촌에프앤비다. 교촌에프앤비는 국내 23개 매장에 튀김 조리용 협동 로봇을 총 30대 도입해 운영 중이다.

아울러 지난달부터 반죽 로봇(배터믹스 디스펜서) 도입을 통해 가맹점 조리 효율성을 높이고 품질 표준화 실현에 나서고 있다. 또 그간 사람이 직접 붓질해 바르던 소스를 대신해주는 로봇도 개발하고 있기도 하다.

bhc치킨은 LG전자와 손잡고 지난해 6월부터 튀김 로봇 ‘튀봇’을 도입하기 시작해, 현재 전국 30개 매장에 확대 적용하고 있다.

치킨 조리과정에서 가장 어렵고 힘든 튀김 과정을 튀봇이 담당함으로써 작업의 효율성과 작업자의 안전성을 높였고, 균일한 맛과 품질을 제공하는 것이 특징이다.

BBQ는 주방 자동화 시스템을 구축하는 데 속도를 내고 있다. 이를 위해 지난해 자동화 장비 개발 전문 업체 '네온테크'와 협약을 맺었다.

현재는 네온테크의 자동화 튀김 설비인 '보글봇'을 바탕으로 BBQ 전용 장비 개발을 추진하고 있다. 보조를 넘어 대체할 방안을 모색 중이다.

다만 로봇 도입은 안전성 향상과 조리 효율 개선 등 장점이 크지만, 초기 투자비와 유지·보수 비용이 만만치 않다는 점이 가장 큰 걸림돌로 꼽힌다. 갑작스런 장비 고장 시 운영이 마비될 수 있고, 아직은 사람의 손을 완전히 대체하지 못한다는 한계도 지적된다.

업계 관계자는 “로봇은 초기 비용이 많이 들고, 렌트를 하더라도 이자가 붙어 매달 나가는 금액 자체가 부담”이라며 “가뜩이나 고정비 부담이 크다는 목소리가 나오는 상황에서 가맹점주에게 섣불리 권장할 수도 없어, 보조 차원에서 도입하는 것도 신중히 고민하고 있다”고 말했다.