[D-피플라운지]한준성 대표 "반도체 공장 같은 위생관리…핸디엄 콜드브루 커피의 비법"

상온 추출 더치커피, 위생관리 각별히 '주의'

커피의 '일관성' 강조…향후 체험형 매장 확장

한준성 핸디엄 공동대표.ⓒ핸디엄

"콜드브루는 상온에서 추출하기 때문에 세균 등에 민감해 특별히 위생에 신경을 쓰고 있습니다. 반도체 공장에서 사용하는 에어워셔, 클린룸 등을 설치해 단 0.1%의 세균 침투도 용납하지 않고 있어요."

콜드 브루 커피(cold brew coffee) 또는 더치 커피(일본어식 영어:Dutch coffee)는 뜨거운 물이 아닌 차가운 물을 이용해 오랜 시간우려내는 커피다.

현재 시중에 유통되는 콜드브루 커피의 종류만 수백가지에 이른다. 그 중 유독 깔끔한 뒷맛을 자랑하며 고객들의 입소문을 탄 핸디엄 제품이 눈길을 끌고 있다.

지난 19일 서울 삼성동에 위치한 콜드브루 전문기업 핸디엄 사옥에서 한성준 핸디엄 공동대표는 대화를 만났다. 한 대표가 대화를 시작하는 순간 말 한마디, 목소리에서부터 전문가다움이 느껴졌다.

한 대표는 핸디엄만의 콜드브루 커피맛을 구현해내기 위해 '일관성'을 고집했다. 오랜시간과 연구 끝에 핸디엄의 노하우를 결집한 '분사식여과장치' 기술을 특허 보유하고 있다.

"자체 개발한 분사식 여과장치를 통해 최적의 시간과 맛, 프리미엄을 지향하고 있어요. 분쇄 원두에 장비가 돌아가면서 분사식으로 물을 뿌려 원액을 뽑는 방식이에요. 잔디에 물을 주는 것보다 미세하고 고르게 뿌려서 3시간 반 이내에 최적의 맛을 내도록 하고 있어요."

더 깊고 풍부한 커피 맛을 위해 생산공장을 충청북도 제천에서 경기도 여주로 옮겼다. 커피 맛을 결정하는 요소 중 하나인 물 때문이다.

"커피 생산에서 물 맛이 매우 중요해요. 진천 인근 물에는 석회가 많이 함유돼 있어서 올해 초 공장을 여주로 이동했어요. 공장의 규모는 약 350평 정도인데 이 공장에서는 추출에서부터 포장까지 원스톱으로 해결할 수 있어요."

한준성 핸디엄 공동대표.ⓒ핸디엄

핸디엄은 반도체 공장 못지않은 위생관리에 각별히 신경을 쓰고 있다. 콜드브루는 상온에서 추출하기 때문에 위생관리가 철저하게 이뤄질 수 있도록 시스템을 구축해야 한하다는 것이다.

"공장에 클린룸을 설치해서 최고의 컨디션을 유지하려고 해요. 모든 직원들이 추출실에 들어갈 땐 에어샤워 후 방진복을 입고 들어가야 해요. 보통 제약회사나 반도체 회사에서만 사용하고 있죠."

핸디엄 매출의 80%가량은 주문자상표부착생산(OEM)을 통해 이뤄진다. 지난 달엔 GS리테일과 협업해 PB브랜드 유어스의 콜드브루 커피를 출시하기도 했다.

"콜드브루 OEM 공급 업체는 많은데 시장에서 비슷한 클라이언트 규모를 가진 경쟁사는 3곳 정도 보고 있어요. 경쟁사 대비 가격이 낮은 편이 아니지만 오히려 맛을 강화해 그만한 가치를 보여주는 것이 저희 회사만의 차별점이라고 생각합니다. 또 공장에서 커피 생산부터 음료 포장까지 한 번에 제작할 수 있는 곳도 저희만의 강점입니다."

핸디엄은 현재 서울 한남동과 삼성동 2곳의 언더프레셔 매장을 운영 중이다. 향후 단순히 커피만을 마시는 매장이 아니라 고객들이 오래머무를 수 있는 경험을 더한 공간으로 거듭날 계획이다.

"프랜차이즈 커피전문점 매장 사업은 전혀 고려하고 있지 않아요. 커피 맛뿐만 아니라 더 풍부한 경험을 가질 수 있는 매장을 구상하고 있는데 공연이나 전시 기획자들과 협업해 카페 공간에서 여러가지 경험을 할 수 있고 손님들이 매장에서 단순히 커피만을 마시는 게 아니라 오랫동안 머물 수 있도록 하고 싶어요."

그는 커피 시장 트레트 파악을 위해 주기적으로 미국, 일본 등을 방문한다고 한다. 그는 향후 커피시장은 향신료나 탄산이 가미된 커피가 내년 커피 시장 트렌드로 떠오를 것이라고 내다봤다.

"국내 커피시장이 빠르게 성장하면서 레드오션 시장이 됐지만 꾸준히 저희만의 커피 개발에 노력하고 있어요. 주기적으로 미국과 일본을 오가면서 커피에 대해 조사를 하고 와요. 미국 트렌드가 국내보다 3년 정도 빠르다고 생각해 예의주시하고 있는데 향후 향신료가 첨가된 커피나 산 커피 등 대중성 있는 특별한 커피가 유행할 것이라고 생각해요."