[D-피플라운지] 콩·현미로 완성한 대상 ‘본된장’…K-된장 새 기준 선언

김정수 대상그룹 Jang&Tasty 팀장 인터뷰

‘새로운 된장’ 위해 2년 개발…된장의 ‘새 기준’ 세워

밀가루 없이 콩·현미로…감각과학이 만들어 깔끔

국내 넘어 글로벌까지…‘본’ 브랜드 확장 예고

지난 7일 김정수 대상그룹 Jang&Tasty 팀장이 서울 종로구 창경궁로에 위치한 종로플레이스에서 데일리안과의 인터뷰를 진행하고 있다.ⓒ대상그룹

“모든 장류 발효의 중심은 ‘된장’ 입니다.”

지난 12일 서울 종로구 창경궁로에 위치한 종로플레이스에서 만난 김정수 대상그룹 Jang&Tasty 팀장은 이렇게 말했다. 그는 전통적인 된장의 틀을 깨고, 새로운 방식으로 된장을 해석한 주인공이다. 익숙한 전통의 맛에 현대적 감각을 더해, ‘새로운 된장’으로 재탄생 시켰다.

본된장의 성공적인 출시 배경에는 김 팀장의 아이디어와 열정이 있었다. 그는 참신한 아이디어와 발빠른 시장 트렌드 분석으로 브랜드 기획부터 제품 개발의 방향성, 마케팅 등 모든 과정에 참여했다. 앞서 ‘두 번 달인 진간장’ 등도 그의 손을 거쳐 탄생한 제품이다.

김정수 팀장은 “본된장을 만들기 위해 집중적으로 전담팀을 신설해 운영한 것만 2년 가까이 된다”며 “본된장은 자사에서 축적해온 발효 기술과 장류 제조 노하우를 담아 완성했기 때문에 그 이상의 시간과 노력을 담은 제품이라고 할 수 있다”고 웃어보였다.

본된장 연출 이미지.ⓒ대상그룹

청정원은 이번 ‘본된장’ 출시로 다양한 된장 포트폴리오를 구축하게 됐다. 기존 범용형 된장 4종(일반 요리에 폭넓게 활용 가능한 제품군)에 더해, 별도의 육수나 양념 없이 간편하게 사용할 수 있는 용도형 된장 4종을 갖추며 총 8개 라인업이 완성됐다.

지난달 출시된 본된장은 대상 청정원 순창이 전담팀을 꾸리고 명가 발효 공법을 개발하기 위해 연구와 테스트를 거쳐 출시한 제품이다. 엄선한 우량 발효 균주를 사용해 쿰쿰함 없는 장맛을 낸 것이 가장 큰 특징으로 밀가루 없이 콩과 현미를 숙성 발효해 깔끔한 것이 특징이다.

특히 감각과학을 적극 활용했다. 감각과학은 식품의 맛, 향, 질감, 색상 등 사람의 감각을 통해 인지되는 특성을 과학적으로 분석하고 평가하는 기술이다. 기존의 된장을 개발하는 방식에서 보다 맛에 대한 데이터를 객관화하고 타겟관능을 명확히해 개발 방향을 구체화 했다.

김 팀장은 “맛있고 좋은 제품을 만들기 위해 누구나 맛있다고 느낄 수 있는 깊고 깔끔한 장맛을 만드는 것에 집중했다”며 “감각과학 기술을 통해 데이터를 객관화해 구수하고 깊지만, 너무 진하거나 쿰쿰하지 않게 장맛을 밸런스를 최적화했다”고 자신했다.

그러면서 그는 “일반적으로 시판 된장 제품들은 콩에 밀가루를 섞어서 단맛과 감칠맛을 더하는데, 단맛이 강하다는 단점이 있었다”며 “이를 과하지 않게 줄이면서 전체적인 맛의 밸런스를 맞추기 위해, 현미를 활용해 깔끔하면서도 적당한 단맛을 얻을 수 있게 했다”고 부연했다.

이와 함께 식품 시장 전반적인 트렌드와 소비자 의견을 반영해 완성도를 높였다. 제품을 설계하기 전 기초 조사부터 시제품을 만드는 모든 시점에 활용했다는 게 그의 전언이다.

청정원은 다양한 패널, 다양한 방법으로 테스트를 진행했고 핵심 소비자 뿐 아니라 다양한 나이대 소비자, 발효 전문가, 식품 전문가, 고도로 훈련된 패널, 여기에 실제로 요리하는 셰프까지 폭 넓게 데이터를 수집하고 의견을 청취해 제품에 적극 반영했다.

김정수 팀장은 “더 맛있는 된장을 찾고 있는 모든 소비자가 타겟”이라며 “소비자 조사를 해보니 된장에 정착하지 못하신 분들이 많았다. 더 이상 맛있는 된장을 찾아서 헤매지 마시고 본된장에 정착하셨으면 좋겠다는 마음으로 이번 신제품을 만들었다”고 자신했다.

지난 7일 김정수 대상그룹 Jang&Tasty 팀장이 서울 종로구 창경궁로에 위치한 종로플레이스에서 데일리안과의 인터뷰 후 포즈를 취하고 있다.ⓒ대상그룹

제품을 개발하는데 어려운 점도 많았다. ‘취향의 다양성’을 제품에 잘 녹이는 게 가장 까다로운 작업에 속했다. 된장은 개인의 입맛에 따라 호불호가 뚜렷한 식재료이기 때문에 가장 기본이 되면서도, 현대인 입맛에 맞는 된장을 개발하는 것이 관건이었다.

김 팀장은 “어떤 소비자는 부드럽고 달큰한 미소 타입을 선호하는 반면, 또 다른 소비자는 집에서 담근 듯한 구수하고 짙은 향을 좋아한다”며 “보다 많은 사람들이 공감할 수 있는 ‘기준 맛’을 설정하는 것이 가장 어려운 과제였다”고 회상했다.

이렇게 완성된 본된장은 다양한 소비자들이 맛볼 수 있도록 재밌는 마케팅 활동을 이어나가고 있다. 된장이 어렵고 복잡한 식재료가 아니라는 점을 알리기 위해, 오프라인을 중심으로 소비자와의 접점을 넓히고 스킨십을 강화해 나가는 것을 최우선으로 속도를 내고 있다.

그는 이날 기자를 향해 “장류를 담당하면서 느낀 건, 장류 요리가 생각보다 어렵지 않고, 레시피만 있으면 누구나 쉽게 따라 할 수 있는 것”이라며 “향후 장류의 본질을 지키면서도 더 쉽게 요리할 수 있도록 기본 장류의 경쟁력을 높이는 데 집중할 것”이라고 귀띔했다.

이어서 김 팀장은 “된장에 본질에 집중한 뒤, 된장을 찌개 용도 뿐만 아니라 파스타 등 다른 용도로 쉽게 활용할 수 있다는 것에 대해 소개할 생각”이라며 “된장을 특별하게 요리하지 않아도 ‘이렇게도 먹을 수 있다’ 는 것을 보여주고자 한다”고 덧붙였다.

향후 본된장은 국내 시장에서의 안착은 물론 해외 시장으로의 진출도 꿈꾸고 있다. 현재 대상그룹은 글로벌 브랜드 ‘오푸드(O'food)’를 통해 미국·유럽·중국 등 81개국에 장류를 수출하고 있는데, 본된장 역시 미국 수출을 적극 검토하고 있다.

그는 “한국 시장에서 가장 많이 팔리는, 제대로 된 된장을 만드는 것이 목표”라면서 “대상의 기술력으로 만든 제품인 만큼 ‘된장은 우리가 가장 잘한다’는 자신감이 있다”고 말했다.

끝으로 “이 제품은 처음부터 수출 가능한 스펙으로 개발해 글로벌 시장도 염두에 뒀다”며 “이번에 출시한 본된장을 장류 제품의 중심 축으로 설정하는 한편 내년에는 ‘본’이라는 이름 아래, 우리만의 기준으로 더 제대로 만든 제품들을 선보일 예정”이라고 웃어보였다.