[D-피플라운지] “국내 뷔페 최초 미슐랭 도전”…워커힐 더뷔페의 승부수

QR 주문 확대, ‘뷔페의 다이닝화’ 시도

“국내 뷔페 최초 미슐랭 도전” 선언

이성민 조리장, 박상돈 부조리장 인터뷰

워커힐 더뷔페 이성민 조리장(왼쪽)과 박상돈 부조리장(오른쪽).ⓒ워커힐 호텔앤리조트

“미리 만들어두지 않습니다”

국내 호텔 뷔페 시장은 이미 포화 상태다. 200여 가지가 넘는 메뉴, 고급 식재료, 화려한 디저트 라인업이 기본이 됐다. 이 가운데 워커힐 더뷔페는 다른 질문을 던진다. “과연 뷔페의 경쟁력은 가짓수인가.

이성민 조리장과 박상돈 부조리장은 공통적으로 ‘즉석 조리’와 ‘서비스 마인드’를 차별화의 핵심으로 꼽았다.

이 조리장은 더뷔페를 “접시에는 마음을 담은 음식을, 서비스에는 감동이라는 경험을 선사하는 곳”이라고 정의했다.

박 부조리장은 “미리 만들어 두지 않고, 최대한 즉석에서 제공하는 시스템이 더뷔페의 본질”이라고 말했다.

가짓수보다 ‘완성도’…선택과 집중 전략

호텔 뷔페는 흔히 메뉴 수로 평가된다. 그러나 더뷔페는 가짓수를 늘리기보다 ‘손이 가는 메뉴’에 집중하는 전략을 택했다.

이 조리장은 “가짓수가 많아도 고객이 선택하지 않는 메뉴라면 의미가 없다”며 “좋은 식재료를 사용해 한 메뉴 한 메뉴를 알라카르트 수준으로 준비하는 것이 더 중요하다”고 강조했다.

현재 더뷔페는 중·석식 기준 약 240가지 메뉴를 운영한다. 리뉴얼 이후 고객 선호도가 높은 랍스터, LA갈비, 안심 스테이크, 대게 등 그릴류를 강화했다.

한식 구성에도 공을 들였다. 수펙스 김치는 워커힐 대표 메뉴로 자리 잡았고, 피자힐의 피자와 델비노 출신 셰프들이 준비한 이탈리안 메뉴도 제공한다.

고가 식재료는 반드시 블라인드 테스트를 거친다. 가격보다 맛과 품질을 우선하는 원칙이다.

이 조리장은 “좋지 않은 식재료는 고객이 먼저 알아본다”며 “원가가 오르더라도 품질을 포기하지 않는다”고 말했다.

이성민 워커힐 더뷔페 조리장.ⓒ워커힐 호텔앤리조트

‘즉석’이라는 부담, 그러나 신뢰라는 결과

더뷔페가 가장 강조하는 운영 원칙은 ‘미리 만들어두지 않는다’는 점이다. 특히 일식 코너의 사시미는 주문 즉시 썰어 제공한다.

박 부조리장은 “처음에는 대기 시간으로 인한 불만도 있었고 심리적 부담도 컸다”고 털어놨다.

그러나 결과는 달랐다.

그는 “고객이 원하는 부위를 바로 준비해 드리면서 신선함에 대한 신뢰가 높아졌다. 짧은 순간의 설명과 소통이 만족도로 이어졌다”고 설명했다.

뷔페 특성상 효율과 속도가 중요하지만, 더뷔페는 그 지점을 일부 포기했다.

대신 신선함과 고객 경험을 선택했다. “한 번에 많이 만들지 않고, 조금씩 자주 만들어 최적의 상태를 유지한다”는 것이 원칙이다.

QR 주문 확대…뷔페의 한계 넘기

더뷔페는 뷔페이지만 셀프 중심에 머무르지 않는다. QR 주문 시스템을 통해 꼬리곰탕부터 커피까지 테이블 서비스가 가능하다.

대표 메뉴인 꼬리곰탕은 이틀에 걸쳐 끓인 사골 육수를 사용해 주문 즉시 뚝배기에 담아 제공한다.

냉면 역시 동치미 육수와 숙성 비빔 양념장을 사용해 차별화했다. 향후에는 ‘해산물 빠삐요뜨’ 등 다이닝 레스토랑 수준의 메뉴도 QR 방식으로 확대할 계획이다.

이 조리장은 “뷔페라는 틀 안에서 다이닝 경험을 구현하는 것이 목표”라고 말했다.

서비스가 곧 경쟁력

더뷔페는 조리 인력이 직접 고객 응대와 테이블 서비스를 수행한다. 매주 접수되는 VOC를 전 직원이 공유하고, CS팀을 통한 전문 서비스 언어 교육도 병행한다.

단골 고객의 취향을 기억하고, 알레르기 문의가 있을 경우 부조리장이 직접 설명하는 방식이다.

박 부조리장은 “고객과 눈을 맞추고 설명하는 짧은 순간이 신뢰를 만든다”고 말했다.

“서비스는 늘 고객보다 한 발 먼저 움직이는 것”이라는 것이 이 조리장의 철학이다. “한 접시의 음식에 온기를 담고, 공감 한 스푼을 더하는 것”이 더뷔페 만의 ‘비밀 레시피’다.

박상돈 워커힐 더뷔페 부조리장ⓒ워커힐 호텔앤리조트

높아진 미식 수준, 더 높은 기준

최근 고객들의 미식 수준이 높아졌다는 질문에 두 셰프는 고개를 끄덕였다. 해외 경험 증가와 외식 문화의 발달로 기대치가 크게 올라갔다는 것이다.

이에 따라 즉석 조리 메뉴를 확대하고, 메뉴 개발 과정에서 고객 앞에서 조리하는 방식을 늘리고 있다.

모든 셰프가 아이디어를 자유롭게 제안하고, 계절별로 신메뉴를 기획한다. 주기적인 벤치마킹도 병행한다.

“국내 뷔페 최초 미슐랭 도전”

향후 목표에 대해 이 조리장은 “국내 뷔페 레스토랑 최초로 미슐랭에 도전해 보고 싶다”고 밝혔다.

단순히 많은 음식을 제공하는 공간이 아니라, 셰프들이 자부심을 갖고 일할 수 있는 공간을 만들겠다는 포부다.

박 부조리장 역시 “제 사시미를 맛보기 위해 찾아오는 뷔페를 만들고 싶다”고 말했다.

국내 호텔 뷔페 시장이 가짓수 경쟁을 이어가는 동안, 워커힐 더뷔페는 다른 선택을 했다. 효율보다 즉석을, 속도보다 소통을 택했다. 뷔페가 ‘경험의 공간’으로 진화할 수 있을지, 더뷔페의 실험이 주목된다.