기름 짠 뒤 버려지던 유박…알고보니 건강식이었어

농진청, 유박 새활용 방법 소개

단백질바 등 유박 활용성 높아

기름 짠 후 버러지는 유박을 활용한 제품들. ⓒ농촌진흥청

농촌진흥청(청장 조재호)은 29일 참깨, 들깨, 땅콩 등 국내 유지작물의 기름을 짜고 난 후 발생하는 유박(油粕)의 건강기능성과 식품 새활용(푸드 업사이클링)방법을 소개했다.

유박은 식물 종자에서 기름을 짜고 남은 부산물이다. 식용 가능한 ‘기타농산가공품’으로 분류된다. 유박은 식물성 단백질, 식이섬유, 무기질 등 영양성분이 풍부할 뿐만 아니라 다양한 수용성 기능 물질이 함유돼 있다. 농진청은 대부분 사료나 비료로 쓰이거나 폐기되고 있는 유박의 가치를 높이는 활용 방법 연구를 수행했다.

참깨박에는 항산화, 항염증, 간 기능 개선, 비만 억제 등 효과로 알려진 수용성 리그난이 함유돼 있다. 국내에서 육성된 주요 참깨 품종의 유박을 대상으로 효능 검증 연구를 한 결과, ‘밀양 74호’ 참깨박 추출물이 가장 많은 수용성 리그난을 함유하고 있는 것으로 나타났다. 이는 산화적 스트레스로 손상입은 간세포를 보호하는 데 가장 효과적인 것이다.

들깨박에는 치매와 고혈압 예방 효과가 있는 로즈마린산, 루테올린, 아피제닌 등의 항산화물질이 많다. 땅콩박에는 단백질 구성성분인 수용성 펩타이드와 아미노산이 풍부하다.

농진청은 국내 유지작물 유박 활용성을 높이기 위해 참깨, 들깨, 땅콩 유박으로 만들 수 있는 단백질바(프로틴바), 그래놀라, 식물성 우유 제조 방법을 소개했다.

참깨박과 들깨박을 곱게 갈아 단백질 가루와 섞은 뒤 구워낸 단백질바는 탄수화물과 지방 대비 단백질 비율이 높다. 그래놀라는 식감이 좋은 땅콩박을 오트밀, 건과일 등과 섞어 구워낸 식품이다. 요거트, 우유와 곁들여 간단한 아침 식사로 즐길 수 있다.

식물성 우유는 참깨, 들깨, 땅콩 유박을 물에 불려 곱게 갈아 체에 걸러낸 음료다. 소화가 잘되고 지방함량이 낮으며 유제품을 대체한 식물성 식품으로 활용할 수 있다.

유박을 이용한 식품 제조법은 가정에서도 쉽게 활용이 가능하다. 국산 유지작물로 식물성 기름을 제조하는 가공업체에서도 식품 새활용 제품 개발에 활용할 수 있다.

농진청은 이전 연구에서 불포화지방산과 지용성 기능 성분이 많이 함유된 국산 참깨·들깨 기름의 기억 능력 향상 효과를 밝힌 바 있다. 땅콩기름이 혈중 지질 개선에 도움을 줄 수 있다는 연구 결과를 내놓기도 했다.

또 리그난 함량이 많은 참깨 ‘밀양 74호’, 지방과 로즈마린산 함량이 많은 들깨 ‘수연’, 올레산이 많이 함유된 땅콩 ‘해올’ 등 우수한 기능성을 갖춘 국산 신품종을 개발해 보급 중이다.

김춘송 농촌진흥청 밭작물개발과장은 “식품 공정에서 발생하는 작물 부산물을 가공식품 개발에 활용한다면 작물 부가가치 향상 및 가공업체 국산 원료 사용도 증대될 것”이라며 “수입산과 차별화된 유지작물 품종을 개발하고, 국산 품종 우수성과 기능성을 밝히는 한편, 다양한 활용 연구를 통해 국내 소비 기반을 넓히는 데 앞장서겠다”고 말했다.