[D-피플라운지] “외식 프랜차이즈요? 단가 높이고 운영 부담 줄이기가 핵심”

송요섭 ‘양복점’ 가맹본부 대표 인터뷰

필수품목 수 줄이고 적은 인원으로 운영 가능케 한 전략 적중

3년 내 50~60개 가맹점 확대 목표

송요섭 초록불 대표.ⓒ데일리안 최승근기자

고물가 현상이 장기화 되면서 외식사업이 전반적으로 어려움을 겪고 있지만 성공사례는 계속해서 나오고 있다.

틈새시장에서 기회를 찾고 가맹점주들의 운영 부담을 줄이는 전략으로 코로나19 팬데믹은 물론 경기가 어려운 현재까지도 매출은 물론 매장 수도 꾸준히 늘리며 순항 중인 송요섭 초록불 대표가 그 주인공이다.

돼지고기, 소고기, 닭고기 등 경쟁이 치열한 시장 대신 객단가가 높고 상대적으로 블루오션으로 인식되는 양고기 시장에 뛰어든 것이 주효했다.

여기에 다른 외식업 대비 필수품목 수를 줄이고 적은 인원으로도 매장 운영이 가능하도록 시스템을 구축한 전략이 불황에서도 살아남은 비결이라고 그는 소개했다.

그가 운영 중인 양고기 전문점 양복점은 올해 한 달에 한 개 꼴로 가맹점을 늘리고 있는데 내년에는 월 2곳으로 확대해 3년 내 50~60개 매장을 확보한다는 단기 전략을 내놨다.

송 대표는 미군 부대 군무원으로 일하다 지난 2014년 서울 신림동에서 호프집을 운영하며 처음 요식업에 발을 디뎠다. 이후 2015년부터 양고기로 지금까지 8년 넘게 사업을 이어오고 있다.

“양고기 식당을 시작할 당시에는 한국인 보다 조선족분들이 운영하는 식당이 많았습니다. 한국 외식업과 다른 점이 많았는데 파고 들다 보니 블루오션이란 생각이 들더군요.”

그가 많고 많은 외식업종 중 양고기를 택한 것은 이 시장이 블루오션이라는 판단에서다.

탕이나 찌개를 중심으로 하는 일반 밥집에 비해 고기를 판매하는 것이 단가가 높지만 소, 돼지, 닭 같은 메뉴는 너무 많아 경쟁이 심하다는 이유 때문이다.

반면 양고기는 다른 육류에 비해 수요가 적지만 공급도 적어 해볼 만하다는 판단이 있었다고 그는 설명했다.

그는 “양고기는 소고기, 삼겹살 식당과 다르게 밑반찬 수가 적고 조리가 쉬워 적은 인원으로도 운영이 가능하다”고 말했다.

일반적으로 우리나라 고깃집은 쌈채소를 비롯해 다양한 채소를 곁들인 반찬이 제공되지만 양고기 전문점은 일명 ‘짜사이’로 불리는 중국식 반찬류인 자차이와 땅콩 정도로 단촐한 편이다. 밑반찬 수가 적다 보니 주방은 물론 서빙을 담당하는 종업원의 업무 강도도 낮은 편이다.

메인 메뉴인 양고기는 연육과 잡냄새 제거 등 두 가지 자체 특허를 활용한 방법으로 1차 숙성을 거쳐 매장에 공급된다.

사이드 메뉴의 경우에도 송 대표가 직접 개발한 소스를 공급해 요리 경험이 많지 않은 점주나 종업원들도 쉽게 조리할 수 있다고 그는 설명했다.

무엇보다 가맹본부가 필수품목으로 선정한 품목이 고기와 소스 두 종류 뿐이라는 점도 가맹점주 입장에서는 환영할 만한 부분이다.

최근 외식 프랜차이즈 시장에서 발생한 대부분의 갈등이 과도한 필수품목 선정과 그 과정에서의 마진 때문에 발생한다는 점을 비춰보면 필수품목 수가 적을수록 본사와 가맹점 간 갈등 요소는 줄어들 수 밖에 없다.

나머지 식재료의 경우에는 점주가 판단해 직접 조달할 수도 있고 가격을 비교한 후 본사에 요청해 들여올 수 있는 시스템이다.

현재 직영점 3곳을 포함 총 10곳의 매장을 운영 중인 송 대표는 연내 매월 한 곳 이상씩 가맹점을 확대해 3년 내 50~60개 매장으로 확대한다는 목표를 세웠다.

양고기의 경우 객단가가 높은 편이어서 골목 상권 보다는 지역별 주요 상권을 중심으로 매장을 확대하는 편이 낫다는 판단에서다.

마지막으로 송 대표는 “요식업 경험이 없는 가맹점주들은 초기 가게 운영에 대한 부담이 크다”면서 “오픈 직후 본사 직원이 일정 기간 매장 일을 함께 하며 도움을 주는 시스템을 운영하고 있다”고 전했다.

이어 “외식업계가 힘들다는 말이 많은데 힘든 것은 사실이다. 하지만 노력한 만큼 대가는 반드시 있다고 생각한다”며 “외식업계 트렌드가 빠르게 변하는데 유행을 타는 브랜드가 아니라 점주들과 오래 가는 브랜드로 남고 싶다”고 전했다.