“BTS도 엄지척”…건강·맛·트랜드 모두 잡은 ‘콤부차’ [新농사직썰-월령가⑨]

칼로리 제로…다이어트 식품으로 급부상

분말·환·음료 등 다양한 상품 개발

전남 ‘아따콤부차’로 전국구로 발돋움

전남 콤부차는 약 4년에 걸친 연구끝에 지역 특산물과 연계한 최상의 결과물을 만들었다. 다양하게 마실 수 있는 콤부차로 건강과 맛을 모두 잡을 새로운 콘텐츠로 자리잡길 기대해본다. ⓒ편집 데일리안 배군득 기자

#. 新농사직썰은 조선시대 편찬한 농서인 ‘농사직설’에 착안한 미래 농업기술을 소개하는 코너다. 지난 2021년 7월부터 2022년 12월까지 50회 시리즈로 시즌1을 마무리했다. 시즌2는 그동안 시즌1에서 다뤘던 농촌진흥청이 연구개발한 기술들이 실제 농가와 현장에서 어떻게 활용되는지, 효과는 있는지 독자들에게 생생하게 전달하기위해 구성됐다. 시즌2 부재는 ‘월령가’로 정했다. 월령가는 ‘달의 순서에 따라 한 해 동안 기후변화나 의식 및 행사 따위를 읆는 노래다. 이번 시리즈가 월령가와 같이 매달 농촌진흥청과 농업 전반에 새로운 활력을 불어넣을 수 있는 자양분이 되고자 하는 마음을 담았다. 현장에서 만나는 ‘新농사직썰-월령가’가 농업인들에게 좋은 자양분이 될 것으로 기대한다. <편집자 주>

“세계적인 K팝 스타로 떠오른 방탄소년단(BTS)이 마시는 음료수로 혜성처럼 등장한 콤부차. 기자는 콤부차를 취재하기 전까지 한번도 먹어보지를 못했다. 그렇게 유명한데 왜 못먹어 봤을까. 아마도 콤부차가 다이어트 음료라는 고정관념 때문이었다고 생각한다. 최근 불어닥친 다이어트 음료 시장에 편승해 개발한 차의 일종이라고 치부했던거다. 그런데 콤부차의 전신이 녹차였다는 사실을 알고나서 충격을 받았다. 일단 녹차에서 파생된 음료라고 하니 이제 관심이 생기기 시작했다.”

콤부차(Kombucha)는 녹차, 홍차와 같은 차를 우린 물에 설탕을 넣고 스코비(SCOBY)라는 복합 미생물로 발효한 음료다. 좋은 미생물이 들어갔으니 당연히 건강식품인 셈이다. 특히 현대 사회에서 가장 관심이 많은 다이어트와 간 기능 개선에 탁월하다.

탄산음료와 알콜성 중심의 음료 시장에서 콤부차가 틈새시장 공략에 성공한 비결이 바로 ‘건강’이다. 유명 연예인이 즐겨마신다는 입소문과 함께 불과 5년 새 ‘글로벌 음료’로 신데렐라처럼 성장을 하고 있다.

그러나 콤부차를 개발하는 과정에서 어려움도 많았다. 콤부차 대중화를 위한 발효, 숙성 등 제조기술에 대한 정보가 부족해 산업적 생산이 더뎠다. 이런 문제를 전남농업기술원에서 연구 끝에 대중화를 이끌어내는데 성공했다.

약 4년간 연구에 매진한 전남농업기술원은 뚜껑만 열만 바로 마실 수 있도록 제작한 RTD 음료, 분말 소재화, 다이어트 식품 등 다양한 콤부차 가공기술을 개발하기에 이르렀다.

정아영 전남농업기술원 차산업연구소 연구사는 “우리나라에서는 최근 5년 이내에 콤부차 인기가 크게 증가했다”며 “기술원에서 다양한 연구 끝에 상품 완성도를 향상시키고 즉각적인 시장진입이 가능하도록 기반을 다지게 됐다”고 설명했다.

정아영 전남농업기술원 차산업연구소 연구사가 콤부차 원액을 살펴보고 있다. ⓒ데일리안 배군득 기자

▶︎BTS 멤버 정국이 마셨다…세계가 주목한 콤부차

요즘 대형마트나 편의점에서 잘팔리는 음료 중 하나가 바로 콤부차다. 콤부차는 지난 2021년 2월 BTS 멤버 정국이 V라이브 방송에서 마시는 장면이 공개되면서 인기를 얻기 시작했다. 실제로 이 장면 이후 한 콤부차 제조회사 물량이 단 3일 만에 품절 되는 사태로 일어났다.

당시 방송에서 정국은 “좋다길래 콤부차 레몬가루를 하루 2포씩 먹고 있다”고 언급했다. 이 말 한마디에 정국이 마신 콤부차 브랜드는 글로벌 시장에 진출하는 나비효과를 톡톡히 봤다.

정국으로부터 시작된 콤부차 글로벌 열풍은 홍콩 백화점 내 단독 매대를 차지하며 베스트 셀링 아이템으로 이어지기도 했다. 이와 관련 BTS 팬이 트위터에 해당 내용을 올리자 6만 개 이상의 ‘좋아요’와 1700만개 리트윗을 얻는 등 주목받았다.

해외 언론도 정국이 촉발한 콤부차 품절 대란을 집중 조명했다. 당시 영국 일간지 메트로(metro)는 “정국의 콤부차 음용 장면이 널리 공개되자 수출 문의가 쇄도하는 등 K팝 스타의 영향력이 매우 강력하다”며 “BTS 정국 효과가 상품 매진을 유발하는 것은 물론 기업 성장에 경이로운 영향을 미쳤다”고 보도했다.

아따 콤부차는 구수한 사투리와 지역 특산품과 함께 상생하며 성장 중이다. 아따 콤부차가 관련 시장에서 어떤 행보를 보일지 벌써부터 주목된다. ⓒ데일리안 배군득 기자

▶︎전남 특산품과 콜라보…환상의 콤부차

콤부차는 발효 중 생성되는 다양한 성분으로 인해 향미가 결정된다. 특히 첨가된 재료와 미생물에 의해 크게 영향을 받으므로 품질관리가 어렵다. 이 부분이 대량생산을 위한 기술적인 장벽으로 작용한다. 또 보다 한국적인 재료를 사용해 국내 소비자 입맛을 사로잡을 수 있는 제조기술 정립이 필요했다.

정 연구사는 “기술원은 우리 지역(전남) 농산물을 이용한 RTD콤부차 음료 제조에 적합하도록 발효 및 숙성조건을 구명했다”며 “주요 개발 내용 중 홍차와 비트를 동시 추출한 발효공법은 음료 산미와 적색도 증진 효과가 있어 특허(발효균을 이용한 홍차 및 비트 콤부차 음료의 제조방법)로 등록됐다”고 말했다.

이와 함께 녹차 발효액에 유자즙을 첨가 후 저온숙성하는 향미 증진기술을 개발해 기술지원도 추진했다. 그 결과 전남 대표 콤부차 브랜드인 ‘아따콤부차’로 상품화 및 시장진입에 성공했다. 이 상품은 뛰어난 맛과 품질을 인정받아 지난 4월 열린 전남체전 공식음료로 선정됐다.

정 연구사는 “아따(ATTA) 콤부차는 언제 어디서나 즐길 수 있다(AnyTime To Anywhere)와 전남의 방언 ‘아~따!’

라는 감탄사를 넣어 만들었다”라며 “이국적인 향미가 아닌 한국적인 재료를 사용했고, 향미 재료를 단순 혼합하는 방식이 아닌 저온숙성 공정을 거쳐 완성한 고품질 음료”라고 소개했다.

한편 우리나라 콤부차 시장의 8할은 인스턴트 커피처럼 물에 타서 마시는 분말형 콤부차 제품이 차지하고 있다. 현재 우리나라만의 독특한 콤부차 음용 문화로 자리잡았다.

그러나 대부분의 제품이 수입산 콤부차 분말을 사용하고 있다. 국산 콤부차 분말소재화 기술개발 필요성이 대두된 이유다. 전남농업기술원은 유기산 조성과 함량이 풍부하고 생산수율이 높은 콤부차 분말 제조기술을 개발해 특허출원(콤부차 발효액을 이용한 콤부차 건조분말의 제조방법)했다.

산업용 분무건조기를 이용해 대량생산 실용화 테스트를 완료하고 도내 업체에 기술이전을 마쳤다. 콤부차 분말은 발포정, 스틱형 음료믹스 등 신속편이음료 형태로 제품화하고자 레시피 개발을 마친 상태다.

특히 스틱형 음료믹스는 전남 특산물과 기능성 원료를 배합함으로써 유자맛(체지방감소, 피부건강), 블루베리맛(근력개선, 긴장완화), 매실맛(소화능력, 피로 개선) 등 스토리텔링이 가능한 제품 3종을 선보였다.

또 분말 형태뿐만 아니라 농축해 만든 액상 소재를 연구한 결과, 콤부차 농축액을 이용한 리코타치즈 제조기술을 개발했다. 이 기술은 국내에서는 최초로 콤부차 활용 유가공품을 연구한 사례로서 주목받았다.

콤부차는 다양한 형태로 판매되고 있다. 전남농업기수원에서도 스틱, 정, 젤리 등 소비자 선택 폭을 넓히기 위한 연구 개발이 한창이다. ⓒ데일리안 배군득 기자

▶︎더운 여름 콤부차 한 잔만 있으면 갈증 해결

콤부차는 다양한 건강상 잇점이 알려지면서 소비자의 주요 구매요인으로 자리 잡게 됐다. 전남농업기술원에서는 이러한 시장현황을 반영해 콤부차의 기능성을 활용한 신제품 개발 연구에 착수했다.

여러 종류의 콤부차 발효액과 원재료 추출물의 3T3-L1 지방세포 저감활성을 평가한 결과, 홍차 콤부차 발효액을 세포에 처리 시 지방세포분해 관련 유전자와 효소 발현도가 증가하며, 지방분해산물인 글리세롤 함량이 증가하는 것을 확인했다.

이와 같은 특성을 반영해 겔의 경도·탄력성이 증가하고 생리활성과 기호도가 우수한 워터젤리 제조조건을 개발하고 특허를 출원했다. ‘The Real 콤부차 워터젤리’는 홍차 추출물과 홍차 콤부차 발효액이 95% 이상 함유돼 새콤달콤한 맛이 나는 시제품으로 호평을 받았다. 칼로리는 낮고 섭취 시 포만감이 있기 때문에 체중조절을 위한 다이어트 스낵으로서 활약이 기대되고 있다.

콤부차는 여름의 대표 음료도로 빠르게 자리 잡고있다. 아무래도 톡 쏘는 탄산과 시원한 얼음의 조화가 좋기 때문이다. 음료형태의 콤부차라면 차갑게 냉장고에서 보관한 뒤 마시면 갈증도 해소되고 상쾌한 맛을 느낄 수 있다.

요즘 하이볼 등 칵테일 형태의 음료도 젊은 세대를 중심으로 늘어나는 추세다. 콤부차를 알코올 음료와 섞어 칵테일로 만들어 마셔보자. 콤부차 발효 과정에서 생성되는 알코올이 칵테일의 맛을 더욱 풍부하게 만들어 준다.

이밖에 콤부차를 과일, 채소, 요거트 등과 함께 믹서기에 넣어 스무디로 만들어도 좋다. 이렇게 하면 콤부차의 건강 효능을 향상시킬 수 있다. 아무리 좋아도 과다 섭취하면 부작용이 뒤따른다. 콤부차는 하루에 1~2잔 정도가 적당하다.

정 연구사는 “기술개발 및 실용화 테스트를 거쳐 상품화 되기까지 오랜 시간이 걸리는 반면, 빠르게 변화하는 시장 트렌드로 인해 콤부차 연구에 어려움이 많았다”고 전제한 뒤 "하지만 미래에 콤부차 시장규모가 더 커질 것으로 전망하고 있기 때문에 현재까지 연구결과를 기반으로 더 핵심이 되는 원천기술 개발에 주안점을 두고 있다”고 강조했다.

정 연구사는 이어 “현재는 콤부차 발효 미생물과 관련한 연구를 추진 중”이라며 “향후 재료부터 제조공정, 제품까지 온전히 우리만의 기술로 만든 K-콤부차 시대를 열어갈 것으로 기대된다”고 덧붙였다.

▲8월 3일 [新농사직썰-월령가⑩]이 이어집니다.