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“코로나 시대, 제2 주식 빵”…뚜레쥬르, 위기 속 히트 제품 빛나

  • [데일리안] 입력 2020.06.04 07:00
  • 수정 2020.06.04 09:06
  • 임유정 기자 (irene@dailian.co.kr)

치즈방앗간·리얼 브라우니·몽블랑의 정석 등 ‘인기몰이’

하반기, 밀레니얼 세대 공략…스테디셀러 제품 출시에 ‘속도’

코로나19 영향…베이커리 배달 1월 대비 5월 10배 성장

뚜레쥬르 잠실점ⓒCJ푸드빌뚜레쥬르 잠실점ⓒCJ푸드빌

신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 장기화에도 국내 베이커리 시장 만은 활기가 감돌고 있다. 재택근무 등의 영향으로 집에 머무는 시간이 대폭 늘면서 가정간편식(HMR) 소비와 동시에 빵 소비도 덩달아 늘었기 때문이다.


국내 베이커리 시장은 위기속에서도 명확한 타깃층과 확고한 마케팅 전략 등으로 입지를 굳히는데 힘쓰고 있다. 여기에 베이커리 전용 맞춤 밀가루, 미네랄이 풍부한 고급 천일염, 싱싱한 제철 식재료를 기본으로 매장에서 직접 구운 신선한 빵을 선보이면서 성장세가 더욱 가팔라졌다.


특히 신속한 배달 서비스와 더불어 빠르게 변하는 식문화와 고객 트렌드를 고려한 제품 개발을 통해 지속적으로 히트 제품을 탄생시키고 있다. 히트 제품은 쓰러진 기업도 다시 일으켜 세울 만큼 강력한 힘을 갖는다.


손희정 베이커리 제품개발 담당 ⓒCJ푸드빌손희정 베이커리 제품개발 담당 ⓒCJ푸드빌

◇뚜레쥬르, ‘치즈방앗간’ 대박 행진…후속작 출시 이끌어


CJ푸드빌이 운영하는 베이커리 뚜레쥬르는 올해 상반기 히트제품을 연이어 탄생시켰다. ‘치즈방앗간’, ‘리얼 브라우니’, ‘몽블랑의 정석’ 등이 대표적이다.


그 중에서도 호떡을 ‘치즈’로 재해석해 신년 제품으로 선보인 ‘치즈방앗간’의 경우, 단짠단짠의 매력으로 출시 초기부터 입소문을 타며 인기몰이를 했다.


출시 한 달 만에 30만 개가 팔려나가더니, 출시 3개월이 채 되지 않아 100만개를 돌파하며 대박을 쳤다. 후속 제품 ‘구운 치즈케이크 빵’을 만들게 된 동력으로 작용하기도 했다.


치즈방앗간 대박을 이끈 주인공은 CJ푸드빌 베이커리 제품개발 담당 손희정(28·여)씨다. 이제 갓 신입사원 딱지를 뗀 입사 2년차 사원인 그는 2020년 신년 제품으로 ‘치즈방앗간’을 개발했다. 쥐의 해를 맞아 쥐가 좋아하는 치즈와 곡식을 주 재료로 기획했다.


손 사원은 “처음에는 치즈를 활용한 제품과 찹쌀을 넣은 제품을 각각 개발하던 중, 이 둘을 합치면 어떨까 하는 아이디어가 갑자기 떠올랐다”면서 “그때부터 평이했던 제품 개발에 탄력이 붙기 시작했고, 짭쪼름한 풍미의 치즈와 쫄깃한 찹쌀을 조합해 치즈방앗간이 탄생했다”고 말했다.


그는 신년 제품 특성에 맞게 대중성을 살려 남녀노소 누구나 좋아하는 국민 간식 호떡을 ‘치즈’로 재해석해 보기로 했다. 체다, 파마산 등 치즈와 찹쌀을 넣어 쫄깃한 반죽을 호떡처럼 납작한 모양으로 성형하고 그 속에 크림치즈를 넣었다.


속에 꿀을 넣은 호떡과 달리 겉에 꿀을 발라 ‘겉꿀속치’로 완성했다. 개발 중 가장 중점을 둔 부분은 식감이었다. 크림치즈를 빵 속에 넣어 굽다보면 크림치즈가 끓어서 몽글몽글한 제형으로 변하는데, 치즈방앗간은 내용물 자체에 내열성을 있게 설계해 구운 뒤에도 쫄깃한 식감을 유지하도록 차별화했다.


3개월이 넘는 개발 과정이 순탄하지 만은 않았다. 그는 “치즈방앗간은 밀가루와 이스트가 주 원료인 빵과는 전혀 다른 반죽이라 원료의 특성 자체를 이해하는 것이 매우 어려웠다”면서 “위쪽에 철판을 덮고 굽는 제품이라 구워지는 동안 제품이 어떻게 나오는 지 볼 수 없어서 다 구운 후 덮었던 철판을 들어올리는 그 순간을 생각하면 아직도 온 몸이 긴장되고 떨린다”고 회상했다.


그러면서 “치즈방앗간은 일반빵과 달리 발효 공정이 없는 제품으로 굽기 전 최상의 반죽 상태, 촉감, 온도를 맞추는 데 생산 기사님들이 어려움을 겪는 걸 알게 됐다”며 “팀원들과 유관부서 실무자들에게 조언을 구하며 좀 더 쉽게 생산할 수 있을지에 대한 고민을 많이 해야했다”고 말했다.


이어 “배합비와 생산 방식 등에 변화를 주며 수 백개씩 굽고 버리기를 반복하면서 제품 출시가 업무에 끝이 아니라는 것을 뼈저리게 깨달았다”고 덧붙였다.


ⓒCJ푸드빌ⓒCJ푸드빌

◇역주행 상품 등 히트작 연이어 탄생…하반기도 스테디셀러 출시에 ‘집중’


뚜레쥬르는 빵 소비가 가속화 되면서 다양한 히트 제품을 탄생시켰다. 특히 역주행 돌풍을 일으킨 제품도 나타났다. 바로 ‘리얼브라우니’ 제품이다.


관계자에 따르면 리얼브라우니 제품의 경우 출시 10년 만에 SNS에서 ‘인싸 디저트’로 주목을 받으며 역주행 돌풍을 일으켰다. 그간 일명 ‘디저트 고수’들 사이에서 인정 받아 입소문을 타던 것이 인스타그램에서 확산된 것이다.


리얼브라우니 제품은 진한 초콜릿의 깊고 달콤한 맛에 꾸덕꾸덕하고 부드러운 식감이 더해져 브라우니 본연의 맛을 잘 살렸다는 평을 받았다. 특히 SNS에 언급이 증가하는 것과 비슷한 추이로 매출이 오르면서 지난해 전년 비 1.5배 가량 증가한 100만개 이상 판매됐다.


CJ푸드빌 관계자는 “리얼브라우니 게시글을 보고 해시태그로 친구에게 알리거나 내가 직접 먹어보고 인증하는 ‘인터렉션(Interaction)’이 급증하며 지난해 게시글수가 전년비 10배 이상 증가했다”며 “SNS상 고객 반응을 신속히 반영해 초콜릿 파우더가 손에 묻는 것을 방지하는 스틱형 브라우니, 한 입에 먹기 편한 큐브 모양 컵 브라우니 등을 내 놓기도 했다”고 말했다.


뚜레쥬르는 리얼 브라우니의 차트 역주행에 힘입어 후속 제품 ‘치즈 브라우니’도 출시했다. 리얼 브라우니 위에 노릇노릇하게 구운 크림치즈를 듬뿍 올려 구운 제품으로, 치즈와 초콜릿의 환상적인 단짠 조합이 리얼 브라우니와는 또 다른 매력으로 인기를 더해가고 있다.


스테디셀러 제품을 기본에 충실해 업그레이드한 ‘몽블랑의 정석’ 역시 빠질 수 없는 상반기 히트 제품이다. 돌돌 말은 패스트리에 시럽을 뿌려 촉촉한 식감과 풍미를 살리고, 아래에는 우박 설탕을 뿌려 오도독 씹는 재미를 더했다.


뚜레쥬르는 이처럼 밀레니얼 세대를 중심으로 히트작이 흥행을 하거나 역주행 돌풍을 일으키면서 밀레니얼 세대 공략에 속도를 내고 있다. 익숙하면서도 새로운 맛과 비주얼로 소비 과정에서 재미와 즐거움을 추구하는 ‘펀슈머’ 공략을 이어나가고 있는 것이다.


뚜레쥬르는 최근 빙그레 ‘메로나’와 컬래버레이션을 통해 ‘뚜레쥬르X메로나’ 제품을 선보였다. 희소성 있는 제품에 열광하는 젊은 소비자들에게 어필하기 위한 아이디어에서 출발했다.


이 제품은 ▲멜론맛 시트에 우유 크림과 멜론 크림을 샌딩한 ‘얼려먹는 메로나 아이스박스’ ▲멜론 과육과 뚜레쥬르 생크림으로 메로나 맛을 구현한 케이크 ‘리얼 멜론 인 메로나 생크림’ ▲‘올 때 메로나빵’ ▲‘메로나 크림 코르네’ 등이 있다.


CJ푸드빌 관계자는 “좋은 재료로 맛있는 빵을 만드는 ‘맛 품질력’, 우수한 디자인과 더불어 MZ세대(밀레니얼+Z세대)의 감성을 읽어 제품을 기획한 것이 주효한 성과로 나타나고 있다”면서 “앞으로도 고객 니즈와 트렌드를 반영해 더욱 새롭고 뛰어난 제품을 선보이기 위해 노력하겠다”고 말했다.



배민 라이더스 ⓒ우아한형제들배민 라이더스 ⓒ우아한형제들

◇베이커리 배달…매출 견인에 ‘힘’


코로나19 위기 속에서도 히트 제품을 탄생시키고, 매출을 지속 성장으로 이끌수 있었던 것에는 베이커리 배달이 그 몫을 톡톡히 했다.


현재 뚜레쥬르는 약 700개 이상 매장에서 배달 서비스를 운영 중이다. 시간과 공간에 구애받지 않고 편리하게 빵을 즐길 수 있는 장점 덕에 배달 서비스 수요는 꾸준히 증가하고 있다. 관계자에 따르면 4월 배달 서비스 매출은 지난 1월 대비 10배 이상 높게 나타났다.


뚜레쥬르는 고객 편의를 높이기 위해 올해 2월 ‘배달의민족’에 입점하며 배달 서비스를 적극 확대했으며, 향후에도 배달 지역 및 제품을 지속 확장해 나간다는 방침이다.


CJ푸드빌 관계자는 “베이커리 사업에서 배달은 오프라인 매장에서만 사업을 진행했던 것에서 새로운 채널이 확대된 것으로 봐야 한다”며 “올해 3~5월은 재택근무, 개학 연기 등 영향으로 확실히 주거상권 위주에서 아이들 간식이나 아침 식사 대용 수요가 많았고, 평소에는 오피스가에서 간단한 점심으로 샐러드, 샌드위치류 주문이 많다”고 말했다.


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