김치서 찾은 K-유산균 식품원료로…전통발효식품 활용 넓힌다

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김치와 장류 등 전통발효식품에서 유래한 유산균 2종이 식품원료 등재를 추진한다. 토착 미생물을 기반으로 한 발효식품 개발 폭을 넓히고 K-전통발효식품의 경쟁력을 키우겠다는 취지다.

30일 식품의약품안전처와 농촌진흥청에 따르면 두 기관은 김치와 장류에서 분리된 유산균 2종을 식품원료 목록에 올리기 위한 절차를 진행하고 있다. 대상은 루코노스톡 락티스와 페디오코커스 이노피나투스다.

식약처와 농진청은 전통발효식품 미생물 산·학·관 협의체를 통해 해당 유산균의 식용 근거와 안전성을 종합적으로 검토했다.

오랜 기간 전통발효식품을 통해 섭취돼 왔다는 점과 병원성 독소 생성 항생제 내성 여부 등에서 식품원료로 사용 가능한 수준이라는 판단이 반영됐다. 국제적으로도 국제낙농연맹과 유럽식품안전청 등에서 식품원료로 인정받은 점이 고려됐다.

루코노스톡 락티스는 김치와 메주 된장 고추장 간장 등에 분포하는 유산균으로 발효 과정에서 젖산과 함께 초산 이산화탄소 등을 생성해 발효식품 특유의 풍미를 살리는 역할을 한다. 페디오코커스 이노피나투스는 김치와 가재미식해 등에 존재하는 미생물로 젖산을 생성하며 숙성된 묵은지의 풍미 형성에 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다.

두 유산균은 전통발효식품뿐 아니라 치즈 버터 맥주 와인 등 다양한 발효식품 개발에도 활용할 수 있는 토착 미생물 자원으로 평가된다.

해당 내용을 담은 식품의 기준 및 규격 개정안은 행정예고를 거쳐 확정 절차를 밟을 예정이다. 식약처와 농진청은 이번 식품원료 등재 추진이 전통발효식품 산업 성장을 뒷받침하고 국제 시장에서 경쟁력을 높이는 계기가 될 것으로 보고 있다