[현장] 노랑통닭, 시리즈 첫 메뉴 ‘칼칼한 청양 치킨’ 만들어보니…“맵찔이도 맛있겠네”

송민규 대표이사 철학 담긴 R&D 센터

예비창업자‧가맹점 교육…균일한 맛 비결

지난 20일 오후 서울시 강남구 삼성로에 위치한 노랑푸드 본사 7층 R&D센터에서 이선용 연구원이 치킨 조리 과정 시범을 보이고 있다.ⓒ임유정 기자

“프랜차이즈 산업은 곧 교육사업이다.”

송민규 노랑푸드 대표이사가 평소 강조하는 말이다. ‘한 집 건너 한 집이 치킨집’이라는 말이 나올 정도로 다양한 브랜드와 수많은 가맹점으로 인해 매년 시장 포화 우려가 나오고 있지만, 2019년 이후 브랜드 평판 순위 6~8위권을 유지하며 굳건히 살아남을 수 있었던 이유다.

노랑푸드가 운영하는 노랑통닭은 지난 2009년 4월 노랑통닭 부경대점을 1호점으로 시작해 현재 640여개의 가맹점을 운영 중이다. 화학 염지제를 사용하지 않는 저염 방식으로 치킨을 조리해 입소문을 타면서 전국구로 빠르게 발을 넓힌 대표 프랜차이즈로 손 꼽힌다.

노랑통닭은 ▲가마솥 ▲저나트륨 ▲특제파우더 세 가지 키워드를 통해 치킨 시장을 섭렵했다. 튀김 옷에는 카레가루와 옥수수전분을 사용해 바삭함을 오래 유지하도록 했다. 시중에 판매하는 치킨은 닭을 튀기기 전 염지 과정을 거치게 되는데 이 과정에서 나트륨 함량이 높아진다.

이런 건강한 성장의 중심에는 ‘R&D센터’가 있었다. 노랑통닭은 제품의 기본이 되는 맛과 품질 개선을 위한 R&D 센터를 운영하고 있다. 이곳에서는 3명으로 구성된 메뉴 개발팀이 각기 다른 역할을 통해 손 발을 맞추며 신메뉴를 개발한다.

관계자에 따르면 노랑통닭 가맹점주가 되려면 이곳에서 5일 간의 교육을 거쳐야 한다. 아침 9시부터 오후 6시까지 집중 교육을 받고 이론과 실습, 시식은 물론 다양한 평가도 이뤄진다. 기존 가맹점주들은 물론 해외 가맹점주 역시 이곳에서 상시적으로 교육받기도 한다.

지난 20일 송민규 노랑푸드 대표이사는 기자들과의 만남에서 “맛의 표준화를 위해서 교육 시스템을 구축했다”며 “좋은 제품이 본사에서 나오더라도 최종 판매하는 가맹점에서 제품 구현이 안 되면 소비자들로부터 외면 당할 수밖에 없어 신규 교육이 들어왔을 때 조리뿐 아니라, 서비스나 세무까지 전체적으로 교육을 시킨다”고 말했다.

지난 20일 오후 서울시 강남구 삼성로에 위치한 노랑푸드 본사에서 기자가 직접 만들어 본 신제품 ‘칼칼한 청양 치킨’의 모습.ⓒ임유정 기자

◇ MZ세대 사로 잡기 착수…시리즈메뉴 만들기 본격 속도

기자는 이날 오후 2시 신제품 출시에 앞서 직접 조리 과정을 체험해 보는 시간을 가졌다. 치킨 조리 경험 없이도 쉽게 따라할 수 있도록 교육팀 관계자의 배려를 받았다. 이른바 ‘영업 비밀’에 해당돼 자세한 레시피를 알 순 없었지만 치킨이 완성되는 큰 과정은 이해할 수 있었다.

먼저 분리된 육계 조각을 소쿠리에 담아 핏물을 털고 이물질이 있는지 확인 후, 육계를 반죽볼에 옮겨 담고 밑간 60g을 넣어 잘 버무렸다. 이어 파우더 170g과 물 70g을 넣고 주걱으로 잘 저어준 뒤, 156℃ 기름에 튀기기만 하면 완성됐다.

단순한 작업이었지만 노랑통닭의 시그니처 맛을 완벽히 구현하기 위해선 중간중간 포인트를 잘 잡아줘야 했다. 1분 이내에 큰 집게로 닭이 뭉치지 않게 잘 풀어준다거나, 튀김 옷이 단단해진 뒤 작은 집게로 붙어 있는 조각들을 떼주는 등 신경을 써야 할 부분이 많았다.

기자가 이날 만들어 본 치킨은 ‘칼칼한 청양 치킨’이다. 노랑치킨은 향후 ‘시리즈 메뉴’ 강화에 속도를 낸다는 방침이다. 새로운 ‘캐시카우’를 육성해 지속 가능한 성장을 이뤄 내겠다는 것이 주된 목표다. 이 시장에서 새로운 성장동력 발굴‧육성에 본격 나선 것이다.

이유는 간단하다. 안정적인 성장세를 이어가기 위해서다. 상위권 브랜드는 치킨 하나만으로 연간 수천억원대의 매출을 기록 중이다. 다만 치킨 사업은 진입 장벽이 낮은 것이 문제다. 누구나 창업하기가 쉬워 해를 거듭할수록 경쟁이 치열해지고 있는 것이 이들이 처한 현실이다.

치킨업계 ‘빅3’라고 불리는 교촌에프앤비·BHC·제너시스BBQ만 하더라도 경쟁력이 명확하다. 메인이 되는 치킨을 점령하고 사업반경이 점점 넓어지고 있다. 사이드 메뉴부터 수제맥주 개발을 넘어, 햄버거와 브런치 카페 등 신사업을 시작하며 수익성 강화에 열을 올리고 있다.

노랑통닭도 해당 브랜드만의 탄탄한 경쟁력을 갖기 위해 ‘시리즈 치킨’을 앞세운다는 계획이다. 60계치킨, 푸라닭 등 이른바 ‘마이너리그’로 불리는 치열한 치킨 브랜드들의 경쟁 속 시그니처 메뉴를 통해 차별화를 강화에 속도를 낸다.

예컨대, BHC의 맛초킹, 레드킹, 골드킹, 맵소킹의 ‘~킹’처럼 시그니처 메뉴를 시리즈화 한다. 이를 위해 소스를 시즈닝 하는 방법으로 묘안을 짰다. 노랑통닭이 후라이드치킨에 대한 평이 굉장히 좋은데, 이를 베이스로 활용해 다양한 소스를 접목시킨다는 방침이다.

시리즈 첫 번째 메뉴로 선보이는 ‘칼칼한 청양 치킨’은 고추 소스의 칼칼하면서도 맛있게 매운 맛이 특징이다. 지난 2020년 출시 이후 노랑통닭의 스테디 셀러 메뉴로 자리 잡았다.

박세준 연구개발팀 신메뉴 담당자는 “몇 년 전부터 식음료 업계에 불고 있는 ‘매운 맛’ 열풍으로 ‘맵부심’, ‘맵린이’ 등의 신조어가 생기고 있다는 것에 착안해 이번 신메뉴를 선보이게 됐다”며 “이른바 ‘맵찔이’들도 맛있게 먹을 수 있는 매운 치킨을 만들고자 했다”고 설명했다.

20일 오후 서울시 강남구 삼성로에 위치한 노랑푸드 본사에서 송민규 대표이사가 기자들과의 만남에서 다양한 질의응답을 하고 있다.ⓒ임유정 기자

이 같은 노력은 MZ세대와의 스킨십 강화와도 일맥상통한다. 노랑통닭은 이 새로운 메뉴를 가지고 MZ세대에게 더욱 친숙하게 다가간다는 방침이다. 과거에도 노랑통닭은 학점에 따라 치킨을 제공하는 이벤트를 진행해 브랜드 이름을 알리는데 크게 성공을 거둔 바 있다.

김우석 R&D 센터장은 “최근 소비자들에게 친근하게 다가갈 수 있는 브랜드 리뉴얼이 진행되고 있다”며 “5월부터 기존 모델인 배우 유해진을 다시 기용하는 등 MZ세대와의 스킨십을 증대시키려고 가장 노력 중이다. 소비자 관점 마케팅 등에 힘쓸 예정”이라고 설명했다.

이어 “2023년의 목표는 매출액 2000억이고, 가맹점은 1000개라는 중장기적 비전을 가지고 있다”며 “매출에 대한 볼륨업도 중요하지만 우선적으로 가맹점과의 상생을 추구하면서 앞서가려고 노력하고, 운영에 대한 편의성과 품질 향상, 경쟁력 강화 등이 더 큰 목표”라고 덧붙였다.

향후 노랑통닭은 해외 사업으로 보폭을 넓힐 작정이다. 현재 베트남에 2개의 가맹점이 운영되고 있는데, 올 하반기 안으로 태국으로의 진출을 준비하고 있다. 국내뿐 아니라 해외서도 가맹 형태를 보다 다양화하고 세분화 해 소비자들과의 접점을 좁혀 나간다는 목표다.

송 대표는 “2021년 5월에 노랑푸드에 합류해서 보니 베트남, 필리핀, 미국 등에 매장에 있었는데 현지기업과의 국제 가맹 형태로 있어서서 운영에 한계성이 커 정리를 했고, 현재는 베트남 두 개만 운영 중에 있다”며 “현재 MF사업을 발굴 중에 있고, 빠르면 하반기 안으로 태국시장도 진출할 예정”이라고 말했다.

이어 “국내 역시 기존에는 중대형 매장이 주를 이뤘으나 이제는 3가지 타입으로 세분화 해 아파트상가 위주와 배달특화 위주, 대형상권 위주 등 매장 특성에 맞게 사이드 메뉴 등도 개발해 나갈 예정”이라며 “가맹점주들의 현장의 어려움을 덜 수 있는 반죽기도 개발하고 있다”고 밝혔다.