[황금알 낳는 급식업③] 높은 내부거래 비중 등 고리 끊기는 ‘과제’로

급식시장 규모 확대…관련 기업 과제도 수면 위로

단체급식 경쟁입찰 전환…여전히 ‘일감몰아주기’ 문제

물가상승 지속…인건비 등 수익성 지속에 대한 고민도

서울의 한 구내식당을 찾은 시민들이 점심을 먹기 위해 줄 서 있다.ⓒ뉴시스

급식시장이 갈수록 커지고 있는 가운데 시장 성장을 위해 해결해야 할 과제에도 관심이 쏠리고 있다.

대기업집단 계열사 및 친족기업이 독점하던 5조원 규모의 구내식당 단체급식 시장이 본격적으로 경쟁입찰로 전환됐지만, 여전히 내부거래 비중이 높다는 이유에서다.

정부는 지난 2021년 4월을 기점으로 대기업집단의 구내식당 일감을 전격 개방키로 선언했다. 그간 계열사 간 내부거래 비중이 높아 ‘부당한 일감몰아주기’ 지적을 받아온 것이 주요 배경이 됐다. 15대 기업집단 계열사 또는 친족기업이라는 점이 가장 큰 문제가 됐다.

삼성웰스토리는 삼성전자, 삼성전기 등 계열사와의 내부거래를 통해 업계 1위로 성장했고, LG그룹 친족 회사인 아워홈은 LG그룹 및 LS그룹과 오랜 기간 수의계약을 통해 거래해 온 것으로 알려졌다. 현대그린푸드 역시 범 현대가 그룹들의 단체 급식 일감을 차지해 왔다.

문제는 이런 내부 거래 구조가 총수 일가의 이익과 연결된다는 점이다. 대기업 계열 급식업체가 모기업의 물량을 독점하면, 중소 급식업체들은 대기업 시장에 진입하기 어려워진다는 점에서 정부는 공정한 경쟁을 보장하기 위해 대기업의 내부 거래를 제한해 왔다.

최근에도 정부는 수시로 이들 대기업 중심의 급식시장에 일감몰아주기 등 부당 내부거래가 있는지 살펴보고 있다.

공정거래위원회를 중심으로 대기업 집단 위주 단체 급식시장이 경쟁 시장으로 바뀔 수 있도록 노력하고 있다. 과거엔 총수일가 소유 계열사나 친족기업에 대한 물량 몰아주기 등 문제가 많았는데, 앞으로도 부당 내부거래 등 문제가 발생하면 엄정 조치한다는 방침이다.

한기정 공정위원장은 올해 업무 방향을 밝히면서 “민생 분야 등에서 공정한 시장경쟁을 저해하는 부당내부거래는 엄중 감시하고 시정할 것”이라며 “정당한 규제를 회피하려는 탈법행위 등에 대해선 부당이득에 상응하는 합리적 제재 방안을 마련할 것”이라고 강조했다.

서울의 한 구내식당을 찾은 시민들이 점심식사를 하고 있다.ⓒ뉴시스

물가상승으로 인한 수익성 문제 역시 관련 기업들에게 과제로 남아 있다. 식자재 가격이 지속적으로 상승하면서 식당 운영 비용이 증가했기 때문이다. 쌀, 채소, 육류, 수산물 등 주요 식재료 가격이 크게 오르면서 원가 부담 역시 배가 됐다.

대기업들은 직원 복지를 위해 식사 가격을 낮게 유지하는 경우가 많다. 그런데 물가는 계속 오르는데, 식사 가격을 쉽게 올릴 수 없다 보니 이익률이 줄어든다. 한 끼를 5000~7000원 정도에 제공해야 한다면, 재료비와 인건비를 고려했을 때 적자를 볼 가능성이 커지는 것이다.

여기에 최저임금 상승과 함께 주방 인력 및 운영 인건비 역시 지속적으로 오르고 있다는 점 역시 악재로 작용하는 부분이다. 가스비, 전기료, 물류비와 같은 운영비도 함께 상승하고 있는 상황이다. 달리 말하면 기타 재료비를 줄여야만 수익성이 보존될 수 있는 것이다.

그러나 결국 구내식당의 질이 낮아지면 직원들의 만족도가 떨어지고, 외부 식당으로 나가는 경우가 많아진다. 이를 방지하기 위해서는 음식의 질을 유지해야 하고 이를 위해 더 좋은 재료를 사용해야 하는데, 이렇게 되면 덩달아 비용이 증가하는 악순환이 생긴다.

다만 그럼에도 불구하고 기업들이 구내식당(단체급식) 시장에 뛰어드는 이유는 안정적인 수익성과 사업 확장 기회 때문이다. 일반적인 외식업은 경기 상황, 유행, 고객 선호도 변화에 따라 매출 변동성이 크지만, 단체급식은 고정적인 고객을 확보할 수 있다는 장점이 크다.

또 단체급식 사업을 하면, 식자재 유통·외식 브랜드와 연결해 시너지를 낼 수도 있다. 현대그린푸드는 자체 식자재 유통망을 가지고 있는데, 이걸 급식 사업에 활용하면 식자재 물량을 대량 구매하면서 원가를 절감할 수 있다.

업계 관계자는 “최근 몇 년 간 단체급식시장이 활기를 띤 건 맞지만, 장기적으로 보면 노동 시간 및 인구 감소 등으로 인해 식수는 꾸준히 감소세를 보이고 있다” 며 “현금창출력도 이익률이 높아야 의미가 있는데, 인건비와 재료비도 늘고 있어 수익성을 확보하기 쉽지 않은 상황”이라고 말했다.

이어 “단체급식사업 근간인 식수 확보를 위해 해외시장을 개척해야 하며, 단가 현실화 등을 통해 감소하는 식수를 상쇄해야 한다”며 “또 푸드테크, 빅데이터 등 기술 적용을 통해 인력 및 운영효율화도 중요한 과제”라고 덧붙였다.

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