롯데-SPC, 도넛 시장 확대…서로 다른 성장 전략 ‘주목’

인스타그래머블 등 디저트 시장 국내서 다시 주목

던킨, 매장 출점 지속…당 줄이고‧AI 활용 등 혁신

크리스피, 생산형 매장추구+접근성 높은 자판기 설치

강남 도산대로에 오픈한 '던킨 원더스 청담'에 도넛이 진열돼 있다.ⓒ던킨

도넛업계의 서로 다른 성장 전략에 이목이 쏠리고 있다.

SPC그룹 비알코리아가 운영하는 던킨도넛은 매장 수를 대대적으로 늘리며 승부를 보고 있는 반면, 롯데GRS가 운영하는 크리스피크림도넛은 출점 대신 무인자판기를 통해 매출 확대를 꾀하는 중이다.

국내 터줏대감인 SPC 던킨과 롯데 크리스피크림도넛이 몇 년 간 출점이 지지부진한 상황에서, 최근 노티스, 랜더스 등 국내 소비자를 겨냥한 다양한 도넛 브랜드가 지속해서 늘자, 변화와 혁신을 통해 서로 다른 전략으로 경쟁력을 강화하고 있는 것으로 풀이된다.

프랜차이즈 업계에 따르면 전통 도넛 매장은 갈수록 줄고 있다. 던킨 매장은 매장 수가 가장 많았던 2013년 880여개에서 2017년 이후 600~700여개를 유지 중이다. 크리스피크림도넛은 매장 수가 가장 많았던 2016년 140여개에서 올해 상반기 기준 130여개로 줄었다.

높은 임대료와 웰빙 열풍에 따라 도넛의 인기가 사그라들면서 한 때 선풍적이었던 도넛 관련 매장이 자취를 감추기 시작했다. 당도가 높은 고열량 식품의 인기가 ‘급전직하’하면서 미스터 도넛과 같은 일부 유명세를 타던 일부 도넛 브랜드의 추락을 부추겼다.

그러나 최근 MZ세대를 중심으로 케이크와 도넛, 초콜릿 등 일부 디저트가 다시 한 번 주목을 받으면서 업계에도 새로운 가능성이 찾아왔다. 스타벅스가 베이커리 제품을 대폭 강화하는데 힘을 쓰고, 커피와 빵을 묶어 마케팅을 하고 있는 것도 같은 맥락이다.

업계 관계자는 “최근 간편하게 즐길 수 있고, 인스타그래머블과 같은 새로운 트렌드가 형성되면서 디저트 시장이 다시 확대되고 있다”며 “도넛 브랜드 증가와 개인 카페 확대 등으로 이색 메뉴, 공간적 경험 등 각자의 경쟁력을 내세우고 있는 상황”이라고 말했다.

SPC그룹 비알코리아 던킨이 신규 프리미엄 콘셉트 '원더스(Wonders)'를 적용해 강남 도산대로에 신규 입점한 '던킨 원더스 청담'.ⓒ던킨

전통 도넛 업계는 날로 치열해지는 디저트시장에서 경쟁력을 키우기 위한 변화에 나서고 있다. 최근 노티드, 랜디스 도넛 등 다양한 브랜드가 잇따라 국내에 상륙하면서 디저트 시장의 경쟁이 갈수록 치열해지고 있어서다.

특히 최근에는 편의점 업계까지 디저트 시장에 대한 관심을 보이면서 업계 변화가 절실해졌다. 편의점은 과거 단순히 필요한 물건을 사는 공간에 그쳤다면, 최근에는 흔하지 않은 이색적인 디저트 상품을 합리적인 가격에 선보이는 공간으로 빠르게 변신해 나가는 중이다.

SPC 던킨은 매장을 중심으로 혁신을 이어나가고 있다. 최근 ‘원더스’ 매장을 전초기지로 삼고 브랜드 혁신을 이어가겠다는 계획을 발표했다. 건강을 우선시하는 소비자들이 크게 늘어나면서 소비자들에게 보다 맛있고 건강한 도넛을 개발해 전파하겠다는 목표를 세웠다.

원더스의 콘셉트가 적용된 매장에서는 특별한 도넛을 판매한다. ▲원더넛 ▲32레이어즈 ▲퍼프 도넛 등 세 가지 카테고리의 도넛을 판매할 예정이다. 이전에 선보인 도넛과는 차원이 다른 프리미엄을 추구하며 도우, 식감, 맛 등 모든 면에서 새로움을 꾀한다는 방침이다.

특히 퍼프 도넛의 경우 최근 저당트렌드에 발맞춰 잼과 필링에 들어가는 설탕 함량을 80~90%까지 줄였다. 원더스는 도넛과 함께 소프트 아이스크림 메뉴인 '원더스크림'은 물론 던킨의 음료 쿨라타로 만든 스파클링 쿨라타 메뉴 등도 함께 내놓을 예정이다.

가장 주목할 점은 AI 메뉴다. SPC는 배스킨에 이어 던킨에도 AI를 활용해 다양한 메뉴를 선보이고 있다. 그 첫 시작으로 던킨은 올해고 고객 데이터를 기반, 위스키 트렌드를 반영해 AI가 추천한 이색 도넛 레시피를 완성했다.

크리스피크림 도넛, 저투자ㆍ고효율 위한 도넛 자판기 확대ⓒ롯데GRS

경쟁사 롯데GRS가 운영하는 글로벌 도넛 브랜드 크리스피크림은 2021년부터 공식적인 가맹점 확대를 하지 않고 있다. 거점지역에서 직영 위주의 대형 매장 집중 운영을 통한 희소성 유지 및 차별화한 경험 제공을 목적으로 매장을 운양하고 있는 상황이다.

크리스피 도넛은 대형 생산매장 위주의 점포 운영 전략과 함께 접근성 확대를 위한 도넛 자판기와 DFD(진열판매) 판매 전략을 지속하고 있다. 2020년 여의도점에 처음으로 무인 자판기를 설치했고 현재 주요 역사와 백화점, 쇼핑몰 등에서 64대를 운영중이다.

출점 역시 ‘생산형 매장’을 지향하고 있다. 이는 도넛 생산 설비가 구비돼 매장에서 직접 도넛을 만들고 인근 매장으로 운반하는 형태다. 가장 최근 오픈한 매장은 ‘크리스피크림 도넛 의정부민락점’의 경우 약 260평으로 도넛이 생산되는 모습을 직접 볼 수 있도록 꾸몄다.

롯데GRS 관계자는 “크리스피크림 도넛은 출점 지향관에 따라 가맹점의 출점 제한점이 높은 경향이 있다”면서도 “이를 보완하기 위해 DFD나 자판기를 통해 고객 접근성 확대 및 브랜드 접점 강화에 지속하고 있는 상황”이라고 설명했다.

그러면서 “크리스피크림 도넛은 현재 대형 생산형 매장 위주의 신규 매장 출점을 통한 차별화한 고객 경험 제공을 목적으로 하고 있다”며 “일반형 매장이 아닌 도넛을 매장에서 생산 및 출고 가능한 생산 설비가 구축된 대형 매장 출점을 지향하고 있다”고 덧붙였다.