[데일리 푸드] 면·빵·베이커리 필수 재료 ‘밀가루’, 건강에는 악영향?

ⓒ연합뉴스

곡물, 씨앗 또는 뿌리를 갈아서 만든 고운 가루인 밀가루는 면을 비롯해 빵, 피자 등 베이킹 요리에 필수적으로 들어가는 재료다. 이밖에 튀김옷, 수프 등 농도를 조절하는데도 사용된다.

탄수화물 주요 공급원으로 에너지 생성에 중요한 역할을 하며, 단백질, 섬유질 등도 포함됐다.

전 세계적으로 널리 생산되고 소비되는 밀가루는 건조한 상태에서 장기간 보관이 가능하고, 저렴한 가격에 구매가 가능해 다양한 계층의 사람들이 쉽게 접근할 수 있는 식재료다.

또한 글루텐이라는 단백질이 포함돼 베이킹 제품이 부풀고 부드러운 식감을 가지도록 돕기도 한다.

밀가루는 장점만 있는 것이 아니라 과다섭취 시 건강에 이상을 주기도 한다.

하지만 글루텐은 일부 사람들의 건강에 악영향을 주기도 한다. 특히 셀리악병 환자들은 글루텐을 섭취하게 되면 면역 반응이 발생해 소장 손상을 초래한다. 이밖에 글루텐에 민감하게 반응 사람들 역시 소화 불량, 복통, 설사 등 증상을 겪기도 한다.

정제 밀가루는 밀 껍질과 배아를 제거하고 남은 부분을 곱게 갈아 만들어 많은 영양소와 섬유질이 손실된다. 이에 이 제품은 통밀가루 제품보다 영양가가 낮고 혈당 지수가 높아질 수 있어 당뇨병 등 건강에 문제를 일으킬 수 있다.

탄수화물이 주 성분이기 때문에 과도한 섭취를 하면 체중 증가로 이어질 수 있다. 정제 밀가루 역시 칼로리가 낮고 섬유질이 적어 포만감이 덜해 과식으로 이어질 수 있으니 적당량 섭취하는 것이 좋다.

그렇다면 밀가루 대신 섭취하면 좋은 재료는 뭘까.

먼저 쌀가루다. 글루텐이 없는 쌀가루에는 현재 빵, 케이크, 국수 등 다양한 요리에 사용되고 있는 재료다.

아몬드를 갈아 만든 아몬드 가루는 글루텐이 없고 건강한 지방과 단백질이 포함돼 베이킹 시 밀가루를 대체할 수 있다.

코코넛 가루 역시 글루텐이 없고 섬유질이 풍부해 대체품으로 사용되며, 카사바 뿌리에서 추출한 전분인 타피오카 가루도 글루텐이 없고 점성이 있어 소스, 수프 농도를 조절하는 데 유용하게 쓰인다.